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Strudel#

Strudel

Name und Form der in unzähligen Varianten erscheinenden Mehlspeise erinnern an die Wirbel des Wassers bzw. an eine Schnecke. Das Backwerk wurde schneckenförmig in eine runde Backform eingelegt, später auf einem rechteckigen Backblech hufeisenförmig umgeschlagen. Der Strudel ist orientalischen Ursprungs, mit den Mauren (islamische Nordafrikaner) kam er nach Spanien, von dort nach Frankreich. Die Türken brachten ihn nach Ost- und Mitteleuropa. Von Ungarn aus eroberte der Strudel die Donaumonarchie und die internationale Küche.

In Österreich gelten die südöstlichen Bundesländer entlang der Donau als Strudelländer. Um 1800 findet man hier in den Kochbüchern Apfel-, Birnen-, Citronat-, Erdäpfel-, Fleisch-, Grieß-, Haiden-, Kaffee-, Kapuziner-, Kirschen-, Kohl-, Kraut-, Kräuter-, Krebs-, Mandel-, Marillen-, Milchrahm-, Mohn-, Nuss-, Parmesan-, Reis-, Schinken-, Schwammerl-, Topfen-, Weinbeer-, Zimt-, Zwetschkenstrudel, Französischen und Ungarischen Strudel. Es gibt ihn aus gezogenem Teig, Blätter- oder Germteig, er kann kalt oder warm serviert werden. In Niederösterreich war Mohn- und Nussstrudel eine typische bäuerliche Speise zu Weihnachten und Neujahr, Schmerstrudel galt als Festessen.

Strudel zählen zum Kulinarischen Erbe Österreich. Das alphabetische Register enthält Produkte, die seit mindestens drei Generationen oder 75 Jahren mit traditionellem Wissen in Österreich kultiviert oder verarbeitet werden.

Der Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig ist mit zerkleinerten, säuerlichen Äpfeln (Strudler), Zimt, Rosinen, gerösteten Semmelbröseln, evtl. Walnüssen gefüllt. Beim Altwiener Apfelstrudel mengt man der Füllung Sauerrahm bei und verwendet Kipfel- statt Semmelbrösel. Apfelstrudel wird traditionell warm, mit Staubzucker bestreut und mit Schlagobers serviert. Man kann auch Vanillesauce oder Vanilleeis dazu geben.

Der Milchrahmstrudel besteht aus Strudelteig, gefüllt mit Semmelwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm. Er wird in einer gusseisernen Pfanne oder Rein zubereitet und warm serviert. Der Überguss besteht aus Milch, (Vanille-)Zucker und Eidotter. Anstelle dieser Kanarimilch kann Vanillesauce treten. Das älteste bekannte Rezept für einen "Mülch Raimb Strudl" steht in einem handgeschriebenen Kochbuch aus dem Jahr 1696.

Der Topfenstrudel, aus Strudel- oder Blätterteig, wird mit Topfen, Rahm und Rosinen gefüllt und mit warmer Vanillesauce serviert.

Redensarten: Man sagt, dass eine verliebte Köchin den besten Strudel macht. Ihr gelingt es, den Teig so dünn auszurollen, dass sie Liebesbriefe durch ihn hindurch lesen kann. Wenn sich etwas wie ein Strudelteig zieht, geht nichts weiter. Einer, der sich abstrudelt, arbeitet hart.


Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 491 f.
Ausstellungskatalog "Gebäck an festlichen Tagen". Wien 1975. S. 10 f.
Kulinarisches Erbe

Bild: Klassischer Wiener Apfelstrudel. Foto: Helga Maria Wolf, 2009