Schwingmus und Zigersuppe#

Räucher-Kugelkäse (Steinbach-Alm, Stmk.) - eine besondere Spezialität, die man nur selten findet.

Die Kost auf den Almen war einseitig, aber nicht ungesund, da alle Milchprodukte sehr vitaminreich sind. Man aß gemeinsam aus der Pfanne, und der Löffel wurde einfach abgewischt, ehe man ihn in die Tischschublade steckte.

Heute haben sich die Tischsitten und auch die Vielseitigkeit der Ernährung gewandelt, aber Milch, Butter und Käse werden von den Almleuten noch immer bevorzugt. Auf manchen „qualitätsbewußten" Almen Tirols und Vorarlbergs darf auch heute der Bergkäse nicht vor dem Großen Frauentag (15. August) angeschnitten werden.

Die Brennsuppe ist noch immer Bestandteil des Speiseplans: Etwas Butter wird ausgelassen, Mehl dazugerührt und sodann ein wenig Milch und Salz beigegeben.

Die Zigersuppe rangiert schon ein bißchen weiter oben: Butter wird in der Pfanne ausgelassen und solange mit Mehl verrührt, bis die Mischung bräunlich ist. Ein Stück Ziger (Topfen der Buttermilch) wird mit Wasser und nochmals etwas Mehl zugegeben, um die Suppe einzudicken.

Früher einmal gab es Mus aus Gerste, Hirse und Hafer; sehr selten aus Weizen. Am meisten gelästert wurde vom Almpersonal über das Wassermus, nur eine dick eingekochte Brennsuppe. Da war und ist das Schwingmus schon etwas anderes.

In den westlichen Bundesländern Österreichs sind vor allem Männer auf den Almen beschäftigt, und da ist dann natürlich auch das Kochen Männersache. Es gibt sogar eine Speise, von der behauptet wird, daß nur die Männer sie richtig zubereiten können, das sogenannte „Melkermus", auch „Schwingmus" genannt. Es wird aus Mehl, Milch und sehr viel Butter zubereitet, und man benötigt dazu zwei verschiedene Pfannen, von denen die eine nie ausgewaschen werden darf! Zum Schluß wird das omeletteähnliche Mus wie eine Omelette gewendet, und dazu „schützt" es der Melker durch den offenen Kamin hoch über das Hüttendach hinauf. Er sollte dann mit der Pfanne so rasch um die Hütte laufen, daß er das fertige Melkermus vor der Hüttentür mit der Pfanne abfangen konnte - so schrieb es der alte Melkerbrauch vor... Aber das dürfte wohl „Almlatein" sein! 

Wie gesagt: Mit Milch, Butter und Käse wurde und wird nicht gespart - es wäre ja auch paradox! So wird von manchen Almen verbürgt berichtet, daß der Verbrauch pro Tag und Kopf der Almleute 25 Liter Milch betragen habe.

Der kostbare Zucker wurde früher nur in geringsten Mengen verbraucht, und Gemüse gab es nur in den seltensten Fällen. In alten Zeiten wurde auf den Bauernhöfen in den Alpenländern nur zweimal im Jahr Brot gebacken, und da erhielt dann auch der Hirte seine Laibe. - Das hat sich aber seither alles wesentlich verändert!