Lebkuchen#

Lebkuchen in Form verzierter großer Herzen sind ein typisches Mitbringsel von Kirtagen und Jahrmärkten. Traditionelle Hersteller waren die Lebzelter und Wachszieher, ein Doppelberuf, der die Produkte der Bienen verarbeitete. Honig war vor der Einführung des Rübenzuckers Mitte des 19. Jahrhunderts hierzulande der einzige Süßstoff, Ausgangsmaterial für Met und Lebkuchen. Honigwein, das vermutlich älteste alkoholische Getränk, wird aus Wasser mit den in den geleerten Bienenwaben verbliebenen Honigresten (Honigseim) kalt vergoren. 

Für die Herkunft des Wortes Lebkuchen gibt es mehrere Erklärungen. Nach einer Theorie hat es mit Leben zu tun, nach einer anderen mit Laib (geformtes Brot), oder es kommt vom lateinischen Libum (Fladen, Opferkuchen). In Klosterküchen war der „Bruder Lebküchner“ am Werk. Der Lebkuchenteig musste „gesotten“ werden. Man kochte Honig mit Wasser oder Milch und mischte die abgekühlte Flüssigkeit mit Mehl. Der Teig rastete bis zu einem Jahr, um einen Fermentierungsprozess durchzumachen. Dann gab man Gewürze, Eier, Fett, Mandeln und anderes dazu und knetete ihn kräftig. Schließlich sollte er bis zur vierfachen Höhe aufgehen. Jeder Lebzelter hatte seine erprobten Rezepte, die er als Betriebsgeheimnis hütete. Neben ausgeschnittener oder ausgestochener gab es gemodelte Ware. 

Lebkuchenmodel sind begehrte Sammlerobjekte. Die geschnitzten Model, die den Lebkuchen die Form gaben, wurden als hölzerne Zeitung bezeichnet, in Aachen nennt man sie „Printen“ (engl. to print - drucken). Wie Bilderbogen zeigten sie modisch gekleidete Damen und Kavaliere ebenso wie Heilige, religiöse Motive aus der Bibel - mit Vorliebe Adam und Eva, Krippendarstellungen mit Maria und Josef, Ochs und Esel, der Besuch der Hirten und der Weisen fanden Vorbilder in der zeitgenössischen Druckgrafik. Die meisten Model entstanden im 17. bis 19. Jahrhundert. Hersteller waren Formenschneider oder Lebzeltergesellen, die mit ihrer Kunst auf Wanderschaft gingen. Die erste Nachricht von gemodelten Lebkuchen geht auf 1487 zurück. Damals ließ Kaiser Friedrich III. (1415-1493) anlässlich des Reichstages in Nürnberg die Kinder mit „Bletzlein von Lebkuchen“ beschenken, die sein Bild trugen: „Der Bletzlein waren viel, aber der Kinder noch viel mehr ...“

Weiteres Wissenswerte zum Lebkuchen

Mit Honig und Gewürzen verfeinertes Brot kannten schon die Alten Ägypter, Griechen und Römer, bei diesen als Geburtstagsgeschenk ("libum" - Geburtstagskuchen) oder Luxusartikel. Im Mittelalter verzehrte oder verschenkte man Lebkuchen zu verschiedenen Anlässen. 1296 taucht in Ulm erstmals die Bezeichnung „panis piperatus" („Pfefferbrot“) Pfeffer im Sinn vonn Gewürz -von Anis bis Zimt. Deutsche Städte wie Nürnberg, Pulsnitz, Ulm und Aachen wurden - dank ihrer geografisch günstigen Lage an wichtigen Handelsrouten - Zentren der Lebkuchenproduktion. Schon im 13. Jahrhundert organisieren sich Lebküchner oder Lebzelter (vom althochdeutschen „zelto“: „Fladen“, „Brot“ oder „flacher Kuchen“), in eigenen Zünften. Sie verarbeiteten oft auch Bienenwachs oder stellten Met her.

„Zeidler“, die den Honig von wilden Bienenvölkern gewannen, höhlten alte Bäume aus, damit die Bienen dort leben konnten - besonders im Nürnberger Reichswald. Gewürze waren lange Zeit ein Statussymbol. Sie wurden in reich verzierten Schalen präsentiert, zur Luftverbesserung verbrannt und als Arzneimittel verwendet. Zimt, Nelken und Ingwer gelten als verdauungsfördernd, krampfstillend oder entzündungshemmend. Gewürze sollten auch Schnupfen und fiebrige Erkältungen lindern. Spätestens seit dem 15. Jahrhundert wurden Lebkuchen in Holzformen ("Model") gepresst oder geschnitten. Ab dem 19. Jahrhundert konnten aus den Kolonien importierte Gewürze in Europa zu erschwinglichen Preisen erworben werden. Durch die Herstellung von Zucker aus Rüben, war dieser kein Luxusgut mehr ist. Aus dieser Zeit stammen Lebkuchenrezepte, die Zuckerrübensirup statt Honig verwenden. Durch die Verbürgerlichung des Weihnachtsfestes wurden Lebkuchen zum festen Bestandteil der Vorweihnachtszeit.

Bild:
Lebkuchenherzen. Freilichtmuseum Großgmain (Salzburg). Foto: Alfred Wolf, 2005

• https://austria-forum.org/af/Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Gebäckmodel