Enzian (Schnaps)

Geschichte

Der Enzian gehört sicherlich zu den alten Heilpflanzen (erste nachweisliche Erwähnung in de Materia Medica von Dioskurides, 1. Jh. nach Chr.),^[1] Die Herstellung von Enzianschnaps dürfte bis in das Hochmittelalter zurückgehen und ist ab dem 17. Jahrhundert sowohl im klösterlichen^[2] wie auch im bäuerlichen Bereich nachweislich. Ihre Hochblüte erlebte die Brennerei von etwa 1650 bis 1800, das Enzianstechen wurde damit aber eine ernste Bedrohung für den Bestand^[1] (Enziane brauchen bis zu acht Jahre bis zur ersten Blüte).^[1] Schon in dieser Zeit finden sich Verbote und Reglementierungen, so wurde beispielsweise in Tirol 1694 für Unterinntal und Wipptal, 1700 für das ganze Land das Stechen und Schnapsherstellen untersagt, wegen der grassierenden Schwarzbrennerei aber 1747 durch Grab-Lizenzen und Abgaben geregelt.^[1] Seit den 1960ern greifen zunehmend auch die jeweiligen Naturschutzgesetze, die die Enziane als Leit- und Symbolpflanzen der Alpen unter besonderen Schutz stellten.^[1]

Eine mittelständische Brennerei produziert durch die aufwändige Ernte in der Regel nur 100 bis 300 Liter pro Jahr.^[2] Preislich liegt Enzianschnaps deutlich über Obstbrand.^[2]

Verwendung

Wie alle bitteren Arzneimittel ist Enzian primär verdauungsfördernd und ein Tonikum (allgemeines Stärkungsmittel), ist antiseptisch (allgemein keimtötend), und gilt daneben in der Volksmedizin unter anderem als fiebersenkend und wirksam gegen Wurmbefall bei Mensch und Tier.

Traditionell hergestellte Enzianschnäpse aus Naturernte werden im Allgemeinen auch als Heilmittel und nicht als Getränk vermarktet. Wegen der Intensität des Geschmacks und des hohen Preises werden diese oft verdünnt angewandt,^[1] sowohl innerlich als auch äußerlich.^[6]

Deutschland

Älteste Enzianbrennerei Deutschlands ist die Enzianbrennerei Grassl in Berchtesgaden, die sich bis 1602 zurückverfolgen lässt.

Österreich

In Tirol wird der Enzner traditionell sowohl aus den Wurzeln des Gelben Enzians als auch aus jenen des Punktierten Enzians gebrannt.^[1] Er wurde für dieses Bundesland in das Register der Traditionellen Lebensmittel übernommen, und ist damit bei der Weltorganisation für geistiges Eigentum registriertes Allgemeingut.

Eine Besonderheit stellt die Enzianstecherei im Paznaun dar. In Galtür^{[3] [7][8]} werden, seit nach 1747 durch die landesfürstliche Kammer Konzessionen erteilt wurden,^[1] per Losentscheid am Galtürer Kirchtag im September dreizehn Familien der Gemeinde ausgewählt, die an der Ernte teilnehmen dürfen. Diese sind die folgenden 3 Jahre für die Verlosung gesperrt, und andere Familien kommen zum Zug.^[3] Es gibt nur ein etwa 17.000 ha Bestandsareal des Tüpfel-Enzians, das beerntet werden darf, und ausschließlich am 1. Oktober. Dabei dürfen pro Familie 100 kg Wurzeln gestochen („geklabt“) werden. Diese Reglementierung macht den Galtürer Enzianbrand (Enzner) zu einer begehrten Spezialität, die durchwegs nicht verkäuflich ist.^[8] Das Wissen um die Standorte und die Erntetechnik wird mündlich innerhalb der Familien tradiert.^[3] Im November 2013^[7] nahm die Österreichische UNESCO-Kommission dieses Brauchtum um die Verarbeitungstechniken als Wissen um die Standorte, das Ernten und das Verarbeiten des punktierten Enzians in das Verzeichnis des nationalen immateriellen Kulturerbes in Österreich auf, in der Sparte Wissen und Praktiken im Umgang mit der Natur.^[3] Zweck dieser Ausweisung ist die Erhaltung als lebendige und nachhaltige Kulturtradition. Im Alpinarium Galtür gibt es seit 2005 eine Dauerausstellung zur Thematik.

Schweiz

In der Schweiz genießt der Enzianschnaps / Eau-de-vie de gentiane noch keinen allgemeinen rechtlichen Schutz, er wurde aber vom Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz registriert,^[2] und zwar besonders für die Regionen Massif jurassien und Préalpes (Kantone Jura, Neuchâtel, Vaud, Valais), wo speziell der Gelbe Enzian genutzt wird. Der früheste Nachweis von 1796 stammt aus Neuchâtel.^[2] Ein besonderes Zentrum dürfte das Vallée de Joux gewesen sein.^[2]