Krapfen#

Krapfen zählen zu den "Traditionellen Lebensmitteln in Österreich". Es handelt sich um süße oder salzige Hefeteigstücke, mit süßer oder pikanter Füllung, die im heißen Fett gebacken werden. Der traditionelle Wiener Faschingskrapfen ist ein aus Germteig hergestellter, in Fett ausgebackener, rundlicher Krapfen, der mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut wird.

1540 reimte der Meistersinger Hans Sachs in Nürnberg: "Ich hab zu Fastnacht euch hierher geladen, dass ihr euch Krapfen holt und Fladen." "Legendär ist hingegen Cäcilia Krapf, die anno 1615 in Wien die Cilli-Kugeln erfunden haben soll. In Niederösterreich wurden Krapfen zu Taufe, Hochzeit, Namens- und Geburtstag, Dreikönig, im Fasching, zu Ostern, Pfingsten, Sonnenwende, Kirtag, Weihnachten, als Schnitter- oder Drescherkrapfen zubereitet. Bei Bauernkrapfen kommt ein Esslöffel Schnaps in den Teig. Sie sind groß, flach, mit hohem Wulst und "Haube" in der Mitte und werden mit Marillenmarmelade und Zucker serviert. Dreikönigskrapfen sehen wie Faschingskrapfen aus, sind aber in Sternform angezuckert. Leopold Schmidt (1912-1981) nannte Krapfen "die Hauptmasse alten bäuerlichen Festgebäcks". Bei der Ernte oder für die Drescher "mussten ganze Berge von Krapfen herausgebacken werden". Bei Hochzeiten warf die Brautmutter auf dem Weg zur Kirche Krapfen aus. Glöckler und andere Heischegänger werden mit Krapfen und Schnaps bewirtet.

In Ost- und Südtirol sind zu Allerheiligen die Krapfenschnapper unterwegs. Am Nachmittag, bis 18 Uhr, ziehen Kinder und Burschen von Haus zu Haus. Der Schnapper ist eine Holzstange, auf der sich ein geschnitzter Tierkopf mit beweglichem Unterkiefer befindet, der klappert. Die Heischegänger erhalten Geld, Krapfen und Süßigkeiten und bedanken sich im Namen der "armen Seelen".

Die feine Art des Germgebäcks mit Fülle ist eine städtische Weiterentwicklung. Bei Vanillekrapfen besteht die Fülle aus Vanillecreme. Nougatkrapfen haben eine Fülle aus Nüssen, Haselnüssen und Kakao. Venezianische Karnevalskrapfen sind mit Grappa-Rosinen und Pinienkernen angereichert. Man rollt sie in Zucker und serviert sie warm. Faschingskrapfen gab es nur zwischen Silvester und Aschermittwoch. An diesem Tag durften sie in Niederösterreich die Lehrlinge zum ersten Mal allein herstellen, die Krapfen wurden der Belegschaft und den Familien angeboten. Die "Original Wiener Faschingskrapfen" haben einen Esslöffel Weinbrand im Teig und sind mit Marillenmarmelade gefüllt. Ein Alt-Wiener Brauch war, auf einen Faschingskrapfen einzuladen. Das zeremonielle Teilen eines Krapfens konnte einer Verlobung gleichkommen. Zur Zeit Kaiser Karl VI. (1685-1740) gab es bei Hof ein "Krapfenschießen". Zur Josephinischen Zeit hatte die Wiener Zeitung eine eigene Anzeigenrubrik für die Krapfenbäckerinnen. Sie boten ungefüllte und gefüllte Krapfen zum Preis von einem bis drei Kreuzer. Studenten maßen sich im Wettessen, und sie sollen es auf je 30 Stück gebracht haben. Wirte lockten mit Gratiskrapfen, umso mehr, als in einzelne Exemplare Geldstücke eingebacken waren. Im Kongressjahr 1815 wurden in Wien 10 Mio. Krapfen verehrt.

Laut einer Marktagent-Umfrage isst der typische Österreicher 14 Krapfen im Jahr, sieben in der Faschingszeit, davon zwei am Faschingdienstag. 80 % bevorzugen mit Marillenmarmelade gefüllte. Die Fülle muss 15 % des Gewichts ausmachen. In den 1980er Jahren kam der Vanillekrapfen aus. Anders als der ganzjährig erhältliche mit Marillenfruchtfülle ist dieser nur bis Faschingdienstag erhältlich. Der größte Krapfenproduzent des Landes, Kuchen-Peter in Hagenbrunn, NÖ, buk im Jahr 2020 rund 53 Millionen Faschingskrapfen. 80 % davon sind mit Marillenmarmelade gefüllt, auch Vanille und Nougat wird nachgefragt.

Bild:
Faschingskrapfen. Foto: Doris Wolf, Wien 2013

• https://austria-forum.org/af/Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Weihnachtsspeisen
• https://austria-forum.org/af/Wissenssammlungen/ABC_zur_Volkskunde_Österreichs/Zuckerbäcker